【お菓子好き必見】チョコレートの雑学

生活の知恵

チョコレート、甘くておいしいですよね!!

筆者も大好きです!!

聞いてないぞ!!

だからなんだ!!!!!

ん?まっいいや(笑)

バレンタインとかで自分でチョコを溶かして作ったチョコレートってあまり美味しくないですよね!

それには科学的な理由がちゃんとあったのです!

今回はそんなチョコレートの科学について紹介します!

おいしくチョコを食べるには

 

チョコは溶けないうちに早めに食べる

チョコレートの結晶

チョコレートの主成分はココアバター(油脂)

冷えて固体である以上、基本的には分子が規則正しく並んでいる状態です!

皆さんご存知の通り

鉛筆の芯とダイヤモンドは同じ炭素でできているのに原子の並び方が違うだけで全然違う性質を示しますよね!

 

愛が詰まってるもん!!!!

そんなものはない!!

すいません(笑)

説明の続きを

ココアバターにも分子の並び方が6種類あって下に示すようにそれぞれ融点が違うのです!

表を見るとほとんどの形態が融点が低く、室温や手に持っただけで溶けそうなモノばかりですよね!

結論を言うとⅤ型が最も美味しいとされています。

なぜなら、体温よりもやや低い温度に融点を持つⅤ型のチョコレート(融点:33℃)を口に入れるとココアバターに閉じ込められていた風味や味が一気に口の中に解き放たれるからです。

なので、市販のチョコレートはⅤ型です。

じゃあ、手作りチョコでⅤ型チョコはどのように作るのでしょうか?

Ⅴ型チョコレートの作り方

僕はパティシエになりたかったから知ってるよ!

テンパリングだよね!

 

そうよ!温度コントロールが美味しいチョコレートを作るカギよ

詳しくは下に貼ってある文献を参考にしてね

Ⅴ型チョコレートの作り方

①50℃以上で完全に溶けたチョコレート(a)を27℃まで冷やす(b)。

②27℃でしばらく保持した後に31℃まで加熱する(c)。

③31℃でしばらく保持した後に冷却して固まらせる(d)。

チョコレートの結晶学について掲載されている文献

↓↓↓↓↓↓↓

 

 

なんだかとっても手間がかかるのね

手作りチョコは奥が深いんだよ!

チョコレートの保存性

Ⅴ型チョコレートは放置すると徐々に最安定であるⅥ型へ転移するよ!

 

 

時間の経ったチョコレートは表面が白くなってプルームっていう現象がおこるよね!あれはⅤ型がⅥ型になった時に起こるんだ!

 

じゃあ、食べても平気なの?

食べても問題ないよ!ただ、食感が変わってきて品質劣化が起こるから早めに食べたほうがいいよ!

~簡単なプロフィール~

ボブ数子です。

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