フライ油の種類でカロリーが変わる?

生活の知恵

今回は2020年6月に発表された揚げ物に関する研究の紹介だよ

 

揚げ物大好き!

 

揚げ物を家で作る!!

 

年齢のせい?買うお店によって胃もたれする…

 

そんなおデブちゃん、健康食志向、胃が弱い人にこの記事を見てほしい!

 

けつろんニキ

~結論~

 

粘性の低いフライ油程、揚げ物は油を吸わない

フライ油のおすすめは高オレイン酸ひまわり油

 

低温で揚げるより高温で揚げた方が油を吸ってしまう。

これは意外でしょ?高温程、油の粘性は低下するのにね!

 

●表面が多孔質な具材程、よく油を吸う。

これは予想通りか!(笑)

 

一見、料理をしない人には関係なさそうな内容だけど、

揚げ物を買う物差しにはなるでしょ?

↓今回紹介する論文

“The effect of fatty acid composition on the oil absorption behavior and surface morphology of fried potato sticks via LF-NMR, MRI, and SEM”

Dan Yang, et al. Food Chemistry:X ,7,100095(2020).

The effect of fatty acid composition on the oil absorption behavior and surface morphology of fried potato sticks via LF-NMR, MRI, and SEM
The oil absorption behavior of food during deep-frying greatly affects the quality of the final fried food. However, the research on oil absorption la…

この文献のポイントは?

●フライ油の種類に着目している点

 

揚げ物の油吸収率に関する研究は

これまで似たようものが過去にいくつも報告されているみたい。

 

でしょうね!!

でも、それらは油の劣化によるものだったり、具材に関するもので

フライ油の種類に関する研究はこれまで無かったんだって!

 

これまた意外ね!

 

たしかに、ググっても油吸収率とフライ油の種類の違いは出てこないんだよね!

 

てなわけで、最近明らかになった

油の吸収率とフライ油の種類との関係性について紹介するよ~

 

フライ油の粘性と油吸収率の関係

粘度が高い油程、油の吸収率は高い!

なんとなく分かるよね!

 

油がべっとりと具材に引っ付くってことだよ!

 

そして、粘度が低い油が不飽和脂肪酸!

魚に多く含まれる油だね!

 

一方で

バターに多く含まれるのは飽和脂肪酸!

 

明らかに不飽和脂肪酸の方がサラサラでしょ!

 

不飽和脂肪酸の代表がリノール酸とオレイン酸

つまり、この2種類の成分が多く含まれる油が優秀ということだね!

 

この報告では

一番優秀だったのが高オレイン酸ひまわり油

一番ダメだったのが大豆油

 

揚げる温度と油吸収率の関係

 

この報告では

揚げる温度が高いほど、油の吸収率が低くなるとのことだよ!

 

 

ボブ数子
ボブ数子

油って普通は温度が高くなるほど粘性がさがるやん!

矛盾しないかい?でありんす。

 

そうだね!

他の文献では温度が高くなるほど、吸収されなくなるっていう

報告も多数あるみたいよ!

 

この文献では高温だと中の水分が抜けやすくなって、その分油が侵入するとのことよ!

ちなみに、揚げる前の食品の水分率を低くしておくと、

油は吸収されにくくなるんだって!

 

この文献には揚げる前と140℃、180℃で揚げた後のフライドポテトの電子顕微鏡(SEM)写真が載っているよ!

8ページ目ね!!

 

140℃よりも180℃で揚げた方が表面構造がボコボコになってるよ!

見てみてね!!

 

 

 

 

ボブ数子
ボブ数子

から揚げをひまわり油で140℃で揚げればカロリーZERO

さいごに

 

まとめだよ!

 

●粘性の低い油程、不飽和脂肪酸の多い油程、油を吸いにくい。

オススメは高オレイン酸ひまわり油。

 

● 高温で揚げるほど、油を吸いやすい。

理由は食品の水分が抜けやすくなって表面がボコボコになり、油が侵入しやすくなるから。

 

 

ダイエット中だけど、から揚げ食べたい。

 

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よろしくでありんす!!!

コメント

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